一番おいしい食べ方は刺身

ビワマスは、マスの仲間で琵琶湖の固有種。サケと同じように、川で生まれ、湖に下り、回遊しながら数年かけて大きくなり、生まれた川で産卵して命を終えます。主に竹生島周辺の深いところに生息し、昔の漁具ではなかなか捕まらなかったので幻の魚と言われていたようです。いまでも漁獲量はそれほど多くありません。
旬は初夏。ぜひ、旬の天然ビワマスの刺身を食べて下さい。脂がのった刺身は最高です！サーモンのようなコテコテの脂ではなく、濃厚なうまみがある。本当にオススメの一品です。

ビワマスの刺身

脂がのって身が白いことも

ビワマスは、ふだんエビや小魚を食べますが、年によって身が白っぽいものが多いこともあります。詳しい方に聞くと小鮎の資源量が十分あり、それをたっぷり食べているときは白っぽいようです。脂がのっていておいしいです。ぜひオススメしたい琵琶湖固有種ビワマスです！

実は繊細な魚、ビワマス

ビワマスは強そうにみえて実は繊細な魚です。低い水温を好むので、ふだんは水深15〜20mのあたりの水温躍層（※）より下にいます。お腹がすくと好物の小魚を求めて水温躍層より上にやって来るので、それを網で待ち構えるのですが、水温が高いところで網にかかるとどんどん弱ってしまうのです。
そこで、中村水産ではビワマスを獲る網は水温躍層より下の水深20〜25m地点に仕掛けるなどの工夫をしています。

※水温躍層…すいおんやくそう。急に水温が低くなる層のこと。

船上で神経〆や腹抜きに

前述のように繊細なビワマスを最高の状態でお届けするために、中村水産ではこれまであらゆる方法を試行錯誤してきました。
その結果、ビワマスはできるだけ船上で「神経〆」にしています。神経〆することによって魚の旨味を最大限に引き出すことができるためです。

しかし、神経〆さえすればどんな魚も美味しくなるわけではありません。最高の状態の魚に施してこそ、その効果が発揮されます。
盛夏はビワマスが弱るのが早く、神経〆の効果が限られてくるため、ビワマスのコンディションに応じて「船上活〆」や「船上腹抜き」など、最善の処置を施すことにしています。

同じ理由でビワマスは「活け越し（※）」できません。

※活け越し…生け簀で飼うこと。高い水温に強い魚は、活け越しすることで胃の中のものがなくなるので臭みをなくすことができるのと同時に、ストレスを取り除くことができるので旨味が増すと言われています。

ビワマスの処理方法と品質

処理方法	品質	特長
船上腹抜き	☆	水中ですでに死んでいて心臓が止まっているので血抜きすらできない。はらわたが腐らないように腹は抜く。
船上活〆	☆☆	網をあげて生きている場合にすぐに脳死状態にしてストレスを止める。心臓はまだ動いているので動脈を切断して体内の血を抜く。 これだけで刺身にした時の香りが格段に良くなるのと、血液からの腐敗を遅らせることができる。
船上神経〆	☆☆☆	活〆の状態プラス脊髄にワイヤーを入れて脊髄を潰す事で脊髄から筋肉に出る神経伝達物質を止める。 これによって死後硬直を最大24時間程度遅らせる事ができ、その間に旨味成分を最大限に高める事ができる。

もちろん、盛夏のビワマスも適切なタイミングで水揚げし処置を施しているので、甘くてトロっと美味しくお刺身でいただけます！

ビワマスの禁漁期は１０〜11月です。

獲れたてビワマス

「天然ビワマスの親子丼」が日本一に！！

滋賀県漁連青年会のみんなで勝ち取ったグランプリ！！
天然ビワマス親子丼。長浜の住茂登さんで食べられます（5〜9月のシーズン中のみ）。写真提供：住茂登

おすすめの料理

・刺身　　・炊き込みご飯　　・煮付け　　・塩焼き　　・ムニエル
・アラ汁　　など

刺身もうまいが、天然ビワマスの煮付、これが本当に美味しい！！味付けは醤油・酒・砂糖・山椒。照りを出すのは最初に粉寒天か最後に味醂。簡単に作れマス！ 写真は、いつも魚を卸させていただいているマルマンさん（長浜市）の煮付け。

ビワマスのレシピ集