目次
琵琶湖の恵み、ひと塩に
日本一の湖・琵琶湖で育つ、幻の魚「ビワマス」。その美しさと繊細な味わいは、地元でも“知る人ぞ知る”存在です。
かつては漁師町の家庭で、ごくわずかに食べられていたビワマス。
その味を、今ふたたび多くの人に届けたい。
そんな想いで、丁寧に一枚ずつ手作りしました。
鮮度抜群のビワマスを、ほどよい塩加減で仕上げた一夜干し。
焼き上げると皮はパリッと香ばしく、身はふっくらジューシー。
脂のりも上品で、鮭よりもなめらかで甘みがあります。
ごはんのお供に、酒の肴に、贅沢な朝食に――。
「こんな魚、初めて食べた」という声をいただくことも。
大量生産はできません。
水揚げ、加工、発送まで、すべて小規模で心を込めて行っています。
冷凍保存で約1ヶ月。
贈り物にも、自分へのご褒美にもぴったりな一品です。
焼き上げると皮はパリッと香ばしく、身はふっくら。
旨味たっぷりの脂がジュワ〜ッ
幻の魚「ビワマス」
ビワマスは、マスの仲間で琵琶湖の固有種。サケと同じように、川で生まれ、湖に下り、回遊しながら数年かけて大きくなり、生まれた川で産卵して命を終えます。主に竹生島周辺の深いところに生息し、昔の漁具ではなかなか捕まらなかったので幻の魚と言われていたようです。いまでも漁獲量はそれほど多くありません。旬は初夏。脂がのったビワマスは最高です！サーモンのようなコテコテの脂ではなく、濃厚なうまみがある本当にオススメの一品です。
獲れたてビワマス
おすすめの料理
・焼魚]]>
旬は11月〜3月。琵琶湖固有のハゼの仲間で体長5cmくらい。ひょうきんな風貌で、表面にはぬめりがあります。から揚げや佃煮にすると美味いです。
旬は9月〜1月。水がきれいな湖底の岩場に生息するのでイワトコナマズという名前がついています。ほんとうに旨い！刺身でも鍋でもいける高級魚です。ただ、めったに網にかかりません。
旬は9月〜1月。滋養に富み、むかしから子宝に恵まれるといわれています。地元では、新鮮なものは「あらい」にしたり、輪切りしたものを甘辛く煮つけにしていただきます。
旬は11月〜4月。むかしから、琵琶湖の北の方では佃煮にして食べられてきました。現代風にアレンジするなら、パスタの具材やアヒージョなどがおすすめです。
旬は9月〜1月。コイ科の白身魚。味は淡白で食感が良い。骨が多いので、骨切りしたり擦り身にするなどして食べていただくのが良いと思います。
コイ科には珍しい魚食性。小魚を追いかけるためか、夏に獲れる大型のものは身が引き締まって淡白ながらとても美味。冬の小型も脂がのって人気です。ハスゴ (小型）は佃煮、中ハス(中型）は南蛮漬け、ハス(大型）は塩焼きがおすすめです。
滋賀県では鮒寿しの原料として珍重されています。特にニゴロブナは骨が柔らかいので好まれます。一方、ギンブナは身が甘く旨味があります。刺身で食べるなら旬は12月〜1月。4月には子持ちが獲れます。
旬は9月〜1月。スズキ科の白身魚。外来魚として駆除対象の魚ですが、もとは食用として持ち込まれた魚とも言われており、近年は未利用魚の活用で注目を集めています。
旬は春と秋ですが、おすすめは秋。炭火で炙るように焼くと、皮はサクッ、身はフワッと食べられます。さっと炊いて佃煮にしても美味しい。春は子持ちが楽しめます。
旬は11月下旬〜1月。もともと琵琶湖にはいなかった魚ですが、近年増えてきました。天ぷらや南蛮漬けなどにするのがおすすめです。
（１）エラの内側と顎の裏を磨く
（２）上顎の膜を取り除く
（３）たわしで体をこする
（４）頭を磨く
（６）バットに立てかける
（１）桶を準備する
（３）頭にご飯を詰める
（４）お腹にご飯を詰める
（６）桶に蓋をして重石を乗せる
